O governo do Estado de São Paulo adiou para 1º de fevereiro de 2027 o início da vigência da norma que proíbe o uso de bisnagas de ketchup, mostarda e demais molhos de uso compartilhado em bares, lanchonetes, restaurantes e estabelecimentos similares. A justificativa para alteração no cronograma é que haja um prazo mais adequado para que o setor comercial realize as adaptações necessárias às exigências sanitárias estabelecidas pelo poder público estadual.
A decisão é oficializada pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) por meio da Portaria nº 09/2026, que altera o cronograma definido anteriormente pela Portaria CVS nº 3/2026. Inicialmente, as novas regras começariam a valer no início de outubro de 2026, mas o prazo é prorrogado.
Com isso, os estabelecimentos ganham um período de transição estendido até 31 de janeiro de 2027 para se adequarem completamente às exigências de comercialização e atendimento ao público.
Justificativa técnica e impactos operacionais
O órgão estadual aponta como motivação para o adiamento a ampla complexidade das mudanças trazidas pela atualização das normas de boas práticas sanitárias.
Além disso, o governo destaca a imensa diversidade de negócios impactados em todo o território paulista e a necessidade de consolidar orientações técnicas que tragam maior uniformidade na interpretação e na fiscalização por parte das autoridades sanitárias municipais e estaduais.
Entidades representativas do setor, com destaque para a Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), defendem publicamente o adiamento junto às autoridades competentes.
O argumento central do setor produtivo aponta que uma mudança abrupta no último trimestre do ano poderia gerar graves transtornos operacionais e impactos financeiros precipitados para os empresários do ramo de alimentação fora do lar.
Regras de higiene e alternativas de atendimento
A proibição dos recipientes dispensadores de uso coletivo tem como foco principal a garantia de padrões elevados de higiene nos estabelecimentos. A medida visa evitar a contaminação cruzada, decorrente do contato direto do bico das bisnagas e recipientes abertos com alimentos já manipulados ou consumidos diretamente nos pratos pelos clientes.
A regulamentação oficial não obriga o uso exclusivo de sachês descartáveis pelos comerciantes.
Os estabelecimentos podem adotar livremente outras soluções de porcionamento individual e higiênico, desde que respeitem rigorosamente as condições de segurança alimentar exigidas pelo código sanitário vigente.